|
旅居新加坡的名廚江振誠，以私人關係邀請了三位舉足輕重的世界名廚：屢受西方美食評鑑肯定的Corey Lee，加上新日本食神山本征治，以及世界首位作出中式分子料理的香港廚魔梁經綸一同登台交流廚藝。這是在台灣首見，在全球也難得的陣仗。
因為同樣挑剔，所以主廚之間格外的惺惺相惜。因為他們彼此了解，對方都是世上少數最龜毛的藝術家。
料理像藝術品
蔬菜大小用釐米計算
江振誠慎重、龜毛的特點中，最令人印象深刻的，就是料理中的畫意。每道菜如同畫般，講究用色、「筆觸」大小質感。運用微型蔬菜來「作畫」，幾乎是他的標記。
微型蔬菜顧名思義是微小的、平時我們不甚注意的植物花、芽、嫩葉，甚至是捲鬚，小的只有半片拇指甲大。搭配在菜餚裡，能使料理同時有視覺上的繽紛，甚至有令人驚奇的口感和香味。儘管微型蔬菜已經夠小了，但在江振誠眼中，連差一釐米都有太大、太小的問題。
他這次指定的紅酸膜菜，不光是大小，就連豔紅到什麼程度都講究，工夫簡直就像押花手工藝。然這種講究微小差異、精確分類的態度，是他今日地位很重要基礎。
科學實證重精確
十六公分香魚用尺量
山本征治對於比例、角度和尺寸數字的瘋狂，和江振誠相比，有過之而無不及。他知名的招牌菜，烤香魚，乍看是任何日本料理師傅都能做的菜色。然而香魚一定要16公分長，烤串得由右眼進去、鰓下黃斑出來，再從背鰭串入，要分毫不差。他曾剖開檢查，每尾香魚中骨的串痕，居然相差不超過三厘米。
專精到這個程度，無非是希望讓每尾香魚能在同一時間、同一火候下，表皮精準的同時收縮、烤度一致。按照他的做法，每尾都能外皮香酥到啪滋啪滋的脆、魚腹卻能潤澤，折開甚至有豐富水蒸氣冒出來，無一失手。
酒糟可以搭鵝肝
皮蛋也能變法式濃湯
Corey的特色是盡情的用東方元素，帶給基礎扎實的法餐，諧和的驚喜。刁鑽食評家也不得不盛讚他的「五花肉、牡蠣佐發酵椒凍」搭配絕妙，還有「皮蛋濃湯」的到位，都是因為他在特殊產地（是秘密），取得了能與西式食材巧妙融合的發酵椒、鵪鶉皮蛋。
令食評無話可說的還有拿手菜「鵝肝佐酒糟冰沙」，改寫了過往名廚最多只用到東方柚子、桔醋來解鵝肝之膩的梗，成為名留食壇新創意，酒糟也來自日本特殊清酒廠所產。
刁鑽成分比例
連幾毫克香料都摸透
這次盛會首場打頭陣的「廚魔」梁經綸，是世界上將中式料理國際化做成分子料理，突破視覺味覺印象的第一人。
一顆像蛋黃般的「分子小籠包」，是早年他獨一無二的中式分子料理招牌菜。一入口，才發現他扎扎實實不漏掉每項該有的餡料下去包、蒸，如實留取湯汁後，才收其精華於一匙中。
他還曾將香港傳統的甜薑皮蛋，變成半透明甜筒般。外表奇趣，但薑味與皮蛋的複雜滋味，無一不鮮。關鍵在於，他對每一種成分鉅細靡遺的關注，把原材料摸個透徹，再設法算出自己的比例程式。
挑剔，這兩個字，透過這次盛宴上四位主廚，演繹展開成藝術感、科學化等不同個性，和重產地、刁比例等不同國際標準，讓台灣食壇有機會擷長補短。
|
