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50種食材嘗到季節風味 (攝影者．李明宜)
懷石料理源自於一汁（湯）三菜的茶懷石，而會席料理則是從懷石料理分出的支線，是一種為了讓宴會能搭配酒肴所改良的料理，較不強調「簡樸侘寂」。演變至今，同樣強調季節、呈現美感的兩者，已無很大區別了。
最近，台、日正密切展開一場懷石料理的交流，是京都擁有二百多年歷史、被日本登入為有形文化財的懷石「近又」，和台灣「新都里懷石料理」的合作。
alive幕後直擊，帶你一窺懷石料理的一絲不苟，也藉此獨家專訪顯少接受媒體採訪的近又第七代女將鵜飼真澄，以及她的兒子鵜飼英幸，勾勒懷石料理的幕後秘密。
第一道菜就要能感受當季
懷石料理的前菜稱為「先付」，也可能將「八寸」（下酒菜）當前菜。無論為何，「其內容就是將代表季節的食材盛為一盤。」《十解日本料理》一書提到。所以料理之始，就必須讓顧客感受當季。
減法調味讓食材自己說話
鵜飼英幸表示，從懷石料理的角度出發，料理者皆需思考該如何減少調味，讓新鮮、季節限定的食材自己說話。正統的懷石料理不但不使用化學調味料，僅運用糖、醬油、醋、鹽、味噌、酒等調味，且能少用就少用。
當季越是稀有食材越要原味呈現
如果使用當季、稀有食材，其烹調方式就會以越簡單、越能展現原味的方式呈現。像是稀有食材即有可能擺在生魚片或湯品中呈現，而這當中也展現了對食材掌握的自信。
用高湯食材代替油引出美味層次感
和西式料理以奶油、橄欖油、香料等引出食材鮮味大不相同，懷石料理幾乎不太使用油脂（炸物除外）。想要增加味道的層次，懷石料理靠的是食材和高湯，所以懷石料理的廚師，會花不少時間處理食材，好引出味道的層次感。
懷石料理發源於茶席份量恰好一口食用
懷石料理發源於茶懷石，原是搭配茶席所呈現的菜肴，所以味道和分量自然都不會太重、太多；也因為懷石料裡多使用筷子，而非刀叉，所以廚師在廚房裡就會將食材處理成一口大小，好方便客人食用。
不只有四季而是按月換菜單
以四季來看懷石料理雖有些籠統，因為大家都會談論季節，但懷石料理對於季節交替更為敏銳，且會按月更換菜單，而非以季做為單位。其理由很簡單，那是因為許多食材僅短暫出現一個月而已。因此要感受正統的懷石料理，至少得花上12個月。
一頓懷石料理食材最多吃到50種
「通常一頓懷石料理必須要讓客人吃得到26至36種不同食材。」鵜飼英幸說，在京都近又甚至能吃到多達50種，因為這展現出廚師和店家對食材的用心。但他也提醒，店家使用較昂貴的食材時，種類也有可能減少。
正統的懷石料理必有京野菜
無論烹調方式為燙、烤、炸、燉煮或涼拌，正統的京都懷石料理必定看得見京野菜的蹤跡。京野菜是京都特有的蔬菜品種，因而多以京都地名命名，像是夏天的賀茂茄、冬天的聖護院蕪菁、九條蔥等。
夏天消暑用冷物冬天暖口用蒸物
冷物是懷石料理因應夏天氣溫炎熱才有的消暑菜餚，到了冬天則會以蒸物替代。此次新都里的懷石套餐中，就以冷食的賀茂茄子搭配明蝦、海膽等海鮮與高湯凍呈現，滋味爽口。
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