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隱身在台北市西華飯店的地下一樓，有家連日本人也大聲稱好的日本料理「鮨小馬」。
為我們帶路的是華胤公司總經理矢作晃之，超愛吃壽司的他認為，壽司七成成敗在醋飯。來台五年，他覺得台灣人做的壽司有時味道不甚穩定，「醋飯常常帶一點苦。」因此每次回日本，就直奔壽司店解饞。跟著日本電視台來西華飯店採訪過後，「鮨小馬」的壽司，徹底收服了他挑剔的味蕾。
一進「鮨小馬」大門，料理長立刻引人目光，佐佐木啟裕下刀時炯炯的眼神，像是日本大河劇的年輕將軍，聊起天來卻很風趣。雖然才35歲，卻已捏了15年壽司，一開口，流利的英文嚇到我。原來來台前，他曾待過美國加州的「竹壽司」、「六壽司」等頂級名店，美國前總統柯林頓、國際巨星瑪麗亞凱莉都曾是座上賓。
曾經服務過諸多大人物的他倒笑說，吃壽司沒那麼多規矩，輕鬆就好。然而他對食材的要求卻極度龜毛，對醋飯的品質尤其講究。因此，佐佐木上任的第一件事，就是立刻尋找做好醋飯的重點素材：好米。
全台跑透透，終於在南台灣的高雄讓他找到不遜於日本米的台灣之光：高雄一四五號米。一般人都覺得台東米才好吃，但這由新豐碾米廠花了八年的時間，結合高雄一三九號米和日本涓光米的混血兒，碩大的米粒顆顆飽滿透亮。矢作晃之說，「我還以為只有日本米才有這種口感。」
雖然愛用台灣米，但醋還是得用日本醋，而且還加入市面少有的赤醋。這種介於琥珀色和紅褐色的醋，是日本醋的濫觴。佐佐木桑又忍不住來了個機會教育：「台灣人口味偏甜，但其實最早的醋飯是完全不甜的。」兩百多年前日本還沒有米做的醋，傳統江戶前壽司的醋飯，只加鹽和這種以酒粕做的赤醋，甜味則來自米飯和魚肉。直到第二次大戰後，醋飯才開始使用米醋和糖。
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